Boloňské ragú, často nazývané také boloňskou omáčkou, patří mezi nejznámější italská jídla. Jeho příprava je opravdu jednoduchá a moc práce nám nedá, avšak vaření jako takové času zabere poměrně hodně. Mnohé překvapí, že se pozvolna často vaří pět i více hodin. Skvělou službu nám zde prokáže papiňák, který délku vaření zásadní zkrátí. A nebo naopak můžeme použít „pomalý hrnec“.
Boloňské ragú se připravuje z hovězího masa a kromě rajčat do něj přijde také cibule, mrkev a řapíkatý celer. A často překvapivě také mléko. Výsledkem je skvělá omáčka, kterou můžeme podávat s těstovinami či s ní připravit lasagne.
Většina z nás zná boloňské špagety, avšak ty jako takové v podstatě neexistují. Boloňské ragú se totiž podává zejména s vaječnými těstovinami typu tagliatelle .
Boloňská omáčka je výborným adeptem na zamrazení či zavaření do sklenic. Pak už bude kdykoliv přichystaná k těstovinám a i příprava lasagní pak bude mnohem příjemnější.
- 500 g hovězího masa, ideálně tučnějšího
- 1 středně velká cibule, nadrobno nakrájená
- 1 velká plechovka nakládaných rajčat (ca. 780 ml celkem, z toho asi 490 ml rajčat), rajčata pokrájíme
- 2 středně velké mrkve, nahrubo nastrouhané
- 1 noha řapíkatého celeru, najemno nasekaná
- asi 2 lžíce sádla
- 2 ks bobkového listu
- snítka rozmarýnu
- sůl a pepř
- 250 ml vody nebo růžového vína
- 250 ml mléka
- Maso potřebujeme mít namleté. Ideálně si ho nameleme sami doma, jinak se obracíme na dobrý obchod, kde bude maso čerstvé a kvalitní.
- Na dně hrnce rozpustíme na větším ohni lžíci sádla a vhodíme do něj cibuli, mrkev a celer. Průběžně mícháme a lehce osmahneme.
- Poté přidáme maso a druhou lžíci sádla a za průběžného míchání maso opečeme.
- Nyní přijdou na řadu rajčata. Také vhodíme bobkový list, rozmarýn, osolíme a přidáme vodu/víno. Pokud s rajčaty přidáme hodně tekutiny, dáme vody/vína jen asi 100 ml. Méně tekutiny přidáme také při přípravě v papiňáku nebo pomalém hrnci.
- Pokud vaříme v klasickém hrnci, necháme nyní (ideálně) minimálně čtyři hodiny vařit na mírném ohni. Pokud zvolíme pomalý hrnec, vaříme ragú na vyšší stupeň 4-6 hodin, na nižší stupeň asi 8 hodin. V papiňáku vaříme 40 minut od natlakování, poté vypustíme páru, promícháme a znovu natlakujeme a vaříme dalších 30 minut. Nebo to necháme vařit 70 minut v kuse.
- Po uplynutí doby zkontrolujeme hustotu, počítáme však s tím, že ještě přidáme zhruba 250 ml mléka (není však pravidlem, můžeme mléko vynechat). Pokud je omáčka řídká, můžeme na prudším ohni nechat zhoustnout.
- Nakonec přilijeme mléko a dochutíme solí a pepřem.
- Místo nakládaných rajčat můžete použít i rajčata pasírovaná.
- Často se přidává také slanina nebo jiná prorostlá forma masa.
