Ganache (vyslovujeme ganáž) je různě hustá čokoládová hmota používaná v cukrářství.
Ganache se typicky připravuje tak, že se ohřeje smetana a do ní se přidají kousky čokolády. Z obou ingrediencí se mícháním vytvoří jednolitá čokoládová hmota.
Ganache se používá místo polevy, k plnění nebo se z ní vyrábějí třeba lanýže. Její výhodou je, že po vychladnutí je pevná, tuhá a zároveň není tvrdá – dobře se s ní pracuje a ještě lépe se jí :).
Poměr čokolády a smetany určuje, jak tuhá a tvrdá ganache nakonec bude. Dalším důležitým faktorem je kvalita čokolády. Čokoláda obsahující tuk pouze v podobě kakaového másla povede k tužší konzistenci. Naopak čokoláda obsahující jiné rostlinné tuky výsledek změkčí. U smetany platí, že čím vyšší podíl tuku, tím tužší ganache. A samozřejmě, konečnou podobu ganache získáme až po vychladnutí směsi. V průběhu přípravy ji však můžeme testovat tak, že trošku kápneme na talířek, který jsme měli v lednici.
Často se přidává také máslo, abychom získali lesk a hladší texturu.
Složení ganáže bude mít vliv taky na její odolnost teplu – čím více kakaového másla bude obsahovat, tím lépe vydrží vyšší teploty.
Ganáž lze také ochucovat třeba přidáním likérů a extraktů – tady přicházejí na řadu moje oblíbené esenciální oleje. Tedy takové, které jsou spolehlivě bezpečné do jídla. A ty seženete u nás v eshopu.
„Základní recept“
Ingredience:
200 g kvalitní čokolády na vaření (50% obsah kakaa)
100 g smetany na šlehání
Postup:
Ve vodní lázni necháme rozpustit čokoládu se smetanou, za průběžného míchání.
Odstavíme ze zdroje tepla. V tuto chvíli už s ganachí naložíme tak, jak vyžaduje náš recept.
Můžeme ji použít za tepla – třeba okamžitě jako polevu. Nebo počkáme, dokud trošku neztuhne do konzistence krému, a slepíme jí sušenky. A nebo ji necháme vychladnout úplně a až bude tuhá, připravíme z ní lanýže.
