Tortilla je gastronomický pojem. Skrývá se ale pod ním spousta věcí. V tomto případě to jsou tenké placky vyrobené z kukuřičné mouky, jejichž domovinou je Mexiko. Kukuřičné tortilly, španělsky tortillas de maíz, jsou základem mnoha pokrmů v Mexiku i dalších zemích Latinské Ameriky. Někdy mají postavení podobné chlebu. Jejich využití je ohromné, příprava je jednoduchá a rozhodně nezůstává bez zájmu i fakt, že jsou přirozeně bezlepkové.
Tortilla je obvykle kulatá, některé však mají oválný tvar a tak lépe slouží konkrétním účelům. Typická tortilla má průměr přibližně 15 cm (je tedy menší než ty, které se často prodávají v obchodech). Připravit lze ale i větší nebo menší, přesně dle našich potřeb.
Pro přípravu tortill je potřeba použít správnou mouku. Jedná se nejčastěji o kukuřičnou mouku vyrobenou ze zrn, která prošla procesem nixtamalizace, což je speciální postup vaření v zásaditém roztoku. To vede nejen ke změně nutričních vlastností k lepšímu, zejména to ale umožní později se surovinou pracovat. Mouka se stane tvárnou a těsto z ní vláčným. Další možností je použití fermentované mouky. Z obyčejné mouky umleté z neupravených zrn se tortilla udělat nedá, těsto se trhá.
Vždy je potřeba hledat kukuřičnou mouku s označením jako nixtamalizovaná /nixtamalizada nebo mouku určené pro výrobu tortill nebo chleba (pan).. Nejlepší je sáhnout po španělských či latinskoamerických výrobcích, přičemž hledáme výrazy jako Maseca, masa, pan, precocida, tortilla. Mouka může být bílá nebo žlutá, dle druhu použité kukuřice.
V různých receptech najdeme různé poměry mouky (i různé druhy mouky mají různé vlastnosti) a tekutiny, poměrně častý je třeba 2 hrnky mouky a 1,5 hrnku vody. Čím méně tekutiny dáme, tím tužší těsto bude. Je také dobré zmínit, že v Latinské Americe se běžně používají ruční lisy na tortilly. Jelikož my lis nemáme, lépe se nám bude pracovat s měkčím těstem, ze kterého snadněji vytvoříme pěknou tenkou placičku. Pokud se nám konzistence těsta nezdá, vždy můžeme přidat trošku mouky a nebo vody. Do těsta se taky někdy přidává rostlinný olej nebo sádlo pro větší pružnost.
- 2 hrnky (po 250 ml) kukuřičné mouky
- 2 hrnky teplé (!) vody
- 1 lžička soli
- volitelně: troška oleje na opečení
- V misce nebo na vále smícháme mouku se solí a přidáme vodu. Ze surovin vypracujeme nelepivé těsto.
- Z těsta si připravíme kuličky o velikosti zhruba 4,5 cm v průměru. Můžeme buď odebírat těsto a jednu po druhé tvarovat nebo z těsta připravíme váleček a nakrájíme ho na špalíčky, které následně doformujeme do kuliček.
- Nyní budeme z kuliček tvořit placky. Nejideálnější je vzít si k ruce velkou skleněnou mísu či formu s plochým dnem. Na pracovní plochu položíme kus potravinářské folie, potom kuličku těsta a další kus potravinářské folie. Nyní už shora přitlačíme nádobu a kuličku roztlačíme do pěkné kulaté placky o tloušťce 1,5-2 milimetry. Máme první placku hotovou a může ji dát péct.
- Placku pečeme na dostatečně rozžhavené pánvi, kterou v případě potřeby velmi lehce potřeme olejem. Po 1-2 minutách placku otočíme. Okraje bude mít pravděpodobně zvednuté a díky zahřátí pánve se těsto zatáhne a půjde dobře obrátit. Vrchní část bude již matná, možná s puchýřky nebo drobnými prasklinkami. Druhou stranu dopékáme také zhruba další minutu až dvě. Části tortilly zezlátnou či lehce ztmavnou.
- Důležité je mít správně silné těsto a rozpálenou pánev. Díky tomu se tortilla udělá rychle a zachová si svoji flexibilitu. V opačném případě se často přesuší a stane se křehkou a nepoddajnou.
- Hotové placky lze uschovat podobně jako chléb, důležité je, aby nevyschly. Můžeme je tedy třeba zabalit do utěrky a uložit do uzavíratelné nádoby.
- Po vychladnutí mohou tortilly částečně ztratit svoji pružnost. V takovém případě je zahřejeme, například opět na pánvi, a znovu se stanou poddajnějšími.
- Stejným způsobem se dělají tortilly o různých velikostech, tvarech i tloušťkách.
