Jablko je typickou podzimní a zimní surovinou. Nejen že na podzim dozrávají, k tomuto období se hodí i svým charakterem a použitím. Jejich typická kombinace sladkosti a kyselosti a úžasná kombinovatelnost s dalšími surovinami z nich dělají úžasný základ pro mnohé recepty. A co teprve když se rozvoní, a to nejlépe společně z kořením či oříšky.
V jaké formě jablka použít?
Jablka lze použít vcelku, rozpůlená, nakrájená na osminky, na plátky, nastrouhaná či rozmixovaná. Loupaná či neloupaná.
Jaká jablka na co používat?
Co se týče použití konkrétních druhů jablek na konkrétní účely, jednotná pravidla neexistují. Je ovšem dobré všímat si chuti, konzistence, vlhkosti a stádia zralosti v momentě, kdy vybíráme jablka ke zpracování.
Jablka ke konzumaci zasyrova – šťavnatá, s vyvážeností mezi sladkostí a kyselostí, některá při vaření ztrácejí formu
Jablka na použití v teplé kuchyni – bývají kyselejší, po uvaření jsou pevná, příjemně výrazné chuti
Jablka univerzální – stále častěji objevující se. Všeobecně se dá říci, že pro teplou kuchyni se hodí méně zralé kyselejší plody, zatímco k přímé konzumaci zralejší kusy. Pokud ale přezrají, opět se skoro lépe využití v teplé úpravě. Mezi tato jablka patří třeba i Granny Smith nebo Golden Delicious.
Jablka vhodná ke kvašení, k výrobě sidry třeba – zde se typicky uplatňují kyselé odrůdy obsahující třísloviny, což pomáhá procesu výroby sidry.
Co s přezrálými jablky?
Přezrálá, tedy třeba moučná či zcvrklá jablka můžeme v kuchyni dobře upotřebit, i přesto že jejich kvalita už není tak vysoká. Nejlépe se zpracovávají za tepla, kdy se skryjí nedostatky jejich konzistence i chuti, díky ochucení. Takže třeba se dá připravit přesnídávka, náplně do koláčů či závinů. Důležité je směs přisladit a přikyselit, některá přezrálá jablka mají mdlou chuť.
Jak jablka ochucovat?
V prvé řadě upravujeme sladkost/kyselost jablek.
Sladkost dodáváme prostřednictvím: cukru, včetně tmavých surových cukrů, které přidají další vrstvu chuti, karamelu, medu, sirupů (javorového atd.), melasy, sladu, sušeného ovoce (nakrájených rozinek) atd.
Kyselost upravujeme zejména přidáním citronové šťávy, případně limetkové nebo kyselého ovoce.
Další skupinou doplňujících ingrediencí jsou nejrůznější oříšky a semínka, čerstvé či pražené, loupané či neloupané. U některých druhů, jako je třeba lněné semínko, je potřeba ho namlít/umixovat nebo přednamočit. Tím se poruší jinak velmi pevná slupička.
Jablka se typicky kombinují s kořením – sem určitě patří skořice, muškátový oříšek, hřebíček, badyán, kardamon, ale také třeba zázvor či nové koření. Použít můžeme také perníkové koření nebo směs Masala chai, v Americe pak mají speciální koření apple pie spice.
Vyzkoušet v kombinaci s jablky můžete třeba i méně používaný karob.
Jablko jako součást těsta
Toto použití jablek si žádá zvláštní odstavec. Strouhaná jablka nebo jablečnou přesnídávku/pyré můžeme použít na přípravu těsta – pro koláče, buchty, muffiny, cupcaky, chlebíčky atd. Nahradí částečně mouku a dodají těstu vlhkost. Jsou výborné do bezlepkových jídel, do jídel se sníženým množstvím lepku, do bezlaktózových a bezvaječných receptů i všude tam, kde chceme nahradit část mouky. Je potřeba pouze pohlídat vlhkost, aby jí nebylo v těstě přespříliš, těsto by se špatně peklo, propadalo se a po upečení by vydrželo kratší dobu.
Jablečné podzimní/zimní dobroty
Přesnídávky, pyré a pudinky
Přesnídávka je klasickým způsobem, jak zpracovat množstv jablek, která by se nesnědla. Je to poměrně spolehlivý způsob konzervace. Jablka můžeme doplnit dalším ovocem. Základní recept zde.
Pyré je obdobou přesnídávky, často se dochucuje kořením, může se udělat hustší.
Jablečný puding je v podstatě jablečné pyré, kterébylo zahuštěno škrobem. Někdo při jeho přípravě skutečně využívá puding, ale není to třeba. Stačí do pyré přidat třeba kukuřičný škrob.
Kompot
Jablečný kompot je velmi snadný a rychlý, užije se při jeho přípravě koření a třeba i nějaký ten alkohol. Kompot je snadný, přesvědčte se v tomto receptu.
Jablečný svařák
Teplý jablečný džus s chutí koření a vylepšený třeba vínem nebo likérem, tak ten zaručeně zahřeje. Recept najdete třeba tady.
Pečivo s jablečnou náplní
Klasický štrůdl či jiné záviny, koláče, typický american pie, to všechno jsou příklady jídel, která využívají jablka jako náplně. Často jsou jablka doplněná rozinkami či ořechy a ochucená minimálně skořicí. Někdy jsou zahuštěná škrobem a často, zejména v závinech, posypaná strouhankou nebo ovesnými vločkami, které absorbují přebytečnou vlhkost.
Můžeme vybírat mezi mnoha těsty – jako příklad se nabízí tradičně listové, dále různé druhy kynutých těst, tažené těsto, filo, křehké či nudlové těsto.
I forem je spousta – můžeme připravit klasický podlouhlý závin, klasický koláč, koláč s náplní uvnitř (typu american pie), taštičky atp.
Jablka jako součást těsta
Nastrouhaná jablka nebo jablečné pyré můžeme použít přímo do těsta – a to třeba na pečení různých koláčů, buchet, bábovek, perníků, muffinů, cupcaků, lívanců. Jablka dodají těstu chuť, vlhkost a sníží množství mouky v těstě.
Zapečená jablka
Jablka můžeme zapéct i jen tak bez těsta, případně z nich udělat crumble. Skvělé jsou doplněné oříšky.
Jablka s masem
Maso pečené s ovocem, třeba s jablky, není žádnou novinkou. Určitě stojí za to mu dát šanci, zase to bude příjemná změna.
Jak je vidět, jablka jsou hodně univerzální surovinou, která bude skvělou součástí podzimního/zimního jídelníčku.
