Maso nadívané sušeným ovocem doplněné nasládlou omáčkou najdeme na svátečních tabulích po celém Španělsku. Co dům, to trošku jiný recept. Často se připravuje na Vánoce, ale setkáme se s ním i při jiných svátečních příležitostech.
Při výběru masa na tenhle pokrm máme široké možnosti, vlastně potřebujeme splnit jen jednu podmínku – potřebujeme, aby maso mělo takovou formu, která nám dovolí z něj udělat plát, který snadno a pohodlně přeměníme v plněnou rolku. Takže se výborně hodí třeba kýta nebo pečeně či jiné maso, které není prorostlé tukem a dostaneme ho vcelku.
Další důležitou ingrediencí je sušené ovoce. Nejtradičněji se používají švestky a meruňky, ale skvěle poslouží i datle, fíky nebo rozinky. Sířené sušené ovoce je fajn nejdřív propláchnout. Pokud máte rádi kombinaci slaného a sladkého, klidně použijte větší množství ovoce a taky ho přidejte na kousky nakrájené do omáčky.
Chuť omáčce dodává v tomto případě mimo jiné sladké sherry čili likérové víno z Jerezu. Ve spoustě receptů se setkáme s použitím sladkého vína Pedro Ximénez, eventuálně můžeme použít moscatel nebo i jiné sladké víno. Nicméně bych zapomenout neměla ani na výměnu vína za brandy. Výsledná chuť omáčky sice bude jiná, ale určitě bude stát za to.
Co se týče samotné přípravy rolády, našla jsem jedno moc fajn video, kde je hezky vidět, jak maso připravit k naplnění a jak rolku následně zajistit provázkem. Je ve španělštině, ale jazyk je tam vedlejší. Najdete ho tady.
- 1 kg masa
- sušené ovoce dle, chuti, u mě použito 85 g švestek bez pecky, 85 g meruněk, 50 g brusinek
- 200 ml vývaru
- 100 ml sherry (nebo jiného sladkého vína)
- 1 středně velká cibule, nakrájená nadrobno
- 3 lžíce oleje
- 1 lžíce mouky
- sůl & pepř
- sušený česnek
- Z masa připravíme plát (viz video). Důležité je krájet pomalu, abychom plát neprokrojili.
- Maso osolíme a opepříme a poklademe sušeným ovocem.
- Maso opatrně zarolujeme. Rolku zajistíme provázkem (viz to stejné video).
- I vnější stranu rolky posolíme, opepříme a vetřeme do povrchu masa sušený česnek.
- Na pánvi rozehřejeme asi lžíci oleje a rolku na něm osmahneme ze všech stran tak, aby se maso kompletně zatáhlo a zezlátlo. Rolku poté přemístíme do pekáčku.
- Do pánve po masu přidáme asi dvě lžíce oleje a na něm necháme cibulku zesklovatět.
- Sklovatou cibulku zasypeme moukou a asi minutu až dvě mícháme tak, aby se nám směs osmahla.
- Zalijeme vývarem, ideálně ohřátým. Za stálého míchání přivedeme k varu a necháme tak dvě minutky probublat.
- Nakonec vmícháme víno.
- Omáčku poté přemístíme do pekáčku s masem a maso jí polijeme.
- Dáváme péct do trouby předehřáté na 180 stupňů na zhruba 1 hodinu a 20 minut. Pečeme hodinu, v průběhu můžeme maso několikrát polít omáčkou, případně rolku otočit.
- Po uplynulé hodině můžeme pustit horký vzduch, pokud nám to trouba umožňuje. Dopékáme dalších 20-30 minut – tak, aby měl povrch masa krásnou tmavě zlatou barvu.
- Pekáček vyndáme z trouby, z rolády sundáme provázek a nakrájíme na plátky.
- Omáčku dle potřeby dosolíme a můžeme podávat.
A protože je tolik různých receptů a variací, dala jsem dohromady ještě pár tipů, jak roládu vylepšit…
- rychlejší cestou k udělání masa je využítí papiňáku
- vnitřní nebo vnější část masa můžeme vylepšit plátky slaniny, pancetty nebo jamónu
- kousky slaniny nebo jamonu můžeme přidat i k ovoci dovnitř
- lehce opražené piniové oříšky se budou uvnitř taky pěkně vyjímat
- omáčku můžeme klidně ladit do sladka – stačí, když do ní upustíme pár nadrobno pokrájených sušených švestek
- pokud chcete ještě luxusnější verzi, přidejte i glazované cibulky
