Coca de Sant Joan – svatojánská koka

Recept na katalánskou svatojánskou koku - s citronovým esenciálním oleje a neroli hydrolátem

Voňavá nadýchaná koka – coca de Sant Joan – se peče jednou do roka tak, aby byla připravená na Svatojánskou noc. Je typická hlavně pro Katalánsko.

Jako jiné druhy pečiva, i svatojánská koka má bezpočet variací. Jedna z těch tradičních se peče z brioškového těsta a zdobí se kandovaným ovocem.

Do těsta se pak na přilepšenou přidává spousta věcí – třeba citronová kůra (nebo esenciální olej), voda z pomerančového květu (ano!, ostatně ji najdeme ve spoustě receptů z celé země) nebo různý alkohol (třeba anýzovka). Spoustu možností, jak tu vaši koku vylepšit, najdete na konci receptu.

Svatojánská koka - katalánské recepty aromatické kuchyně

Ještě bych určitě řekla, že uspěchat zrovna tohle pečení se nemusí vyplatit. Pokud chcete krásnou výstavní koku, dobře si naplánujte den. Pokud na tom s časem nejste ideálně, určitě upečete chutný kousek, ale možná vám popraská.

K pečení se ideálně používá mouka s vyšším obsahem lepku. U tohoto těsta jde o pružnost a té lepek prospívá. A jestli vám nakonec recept bude připomínat třeba francouzské pečivo, není to náhoda – Katalánsko a jih Francie mají hodně společného, což se projevuje i na stole.

Suroviny (na koku na celý plech):

Na „startovač“:

  • 100 g mléka
  • 100 g mouky
  • 3 lžičky instatního droždí

Na těsto:

Na ozdobu:

  • rozšlehané vejce na potření
  • kandované ovoce
  • cukr podle chuti, případně další ingredience

Postup:

  1. V míse smícháme suroviny z prvního seznamu – tedy lehce ohřáté mléko, sušené droždí a mouku. Necháme pod utěrkou pracovat, asi hodinu. Směs se nakypří a uvidíme v ní bublinky.
  2. Do mísy k těstíčku přidáme suroviny z druhého seznamu, kromě másla – tedy mouku, mléko, vejce, cukr, alkohol a vodu z pomerančového květu, esenciální olej a špetku soli. Promícháme, aby nám vzniklo těsto. Pokud směs příliš lepí, přikryjeme ji utěrkou a necháme asi 10 minut odležet. Nepřidáváme žádnou další mouku.
  3. Když nám těsto už tolik nelepí, dáme ho na pracovní plochu a postupně do něj zapracujeme kousky másla. Těsto hněteme aspoň 10 minut.
  4. Teď těsto uložíme ke kynutí – hezky zakryté, aby nám neoschlo. Necháme pracovat, dokud se objem aspoň nezdvojnásobí. Počítejte v teple možná i dvě hodinky.
  5. Nakynuté těsto lehce prohněteme, abychom z něj dostali vzduch.
  6. Z těsta vytvarujeme pomocí prstů na plechu velkou placku, o síle asi centimetr.
  7. Potřeme rozšlehaným vejcem, poklademe kousky kandovaného ovoce. Do mističky dáme cukr na posypání, lehce pokapeme vodou a takto zvlhčeným cukrem zdobíme vršek koky, umožní nám to udělat hrudečky.
  8. Necháme dále kynout, aby se opět zdvojnásobila do výšky.
  9. Dáváme péct do trouby vyhřáté na 180 stupňů, pečeme asi 20-25 minut, zkrátka do sytě zlatova.
Využití esenciálních olejů a hydrolátů v kuchyni - svatojánská koka

Jak si dále koku vylepšit?

  • Můžete ji rozříznout vejpůl a naplnit šlehačkou.
  • Společně s kandovaným ovocem na ni můžete nasypat také piniová semínka. Ale pozor při nákupu, abyste si domů neodnesli ty „horší“. Na koce byste si sice možná pochutnali, ale mohla by váš čekat dvoutýdenní kovová vzpomínka, tedy chuť, v ústech. Proto než kupovat pinie nejisté kvality, to si je radši odpustit.
  • Při zdobení před pečením ji můžete ozdobit cukrářským krémem (crema pastelera) – můžete na ni třeba nakreslit mřížku.
  • Před pečením ji můžete normálně pocukrovat a nebo cukr nejdřív smíchat s troškou vody nebo vody z pomerančového květu. Díky tomu pak cukr vytvoří na pečivu takové hrudečky. případně použít cukr v perličkách.
  • Do těchto těst se přidává celá řada různého alkoholu. I obyčejný rum z třtiny udělá své. Sáhnout můžete právě po rumu, koňaku, brandy, likéru typu Grand Marnier nebo třeba anýzovém likéru.
  • Hotovou koku můžete vámi vybraným alkoholem dále vylepšit – stačí ho nalít do rozprašovače a koku s ním lehce postříkat.
  • Voda (hydrolát) z pomerančového květu (nebo taky neroli) by měla být přírodní, tak si to pohlídejte při nákupu. Většina produktů totiž přírodní není a většinou už vůbec není do jídla. Dobře si prostudujte etiketu. Případně mrkněte na náš hydrolát – je s evropskou potravinářskou BIO certifikací.
  • Esenciální olej z citronu můžete dávkovat podle chuti – počítejte vždy s tím, že se ho při pečení větší část odpaří. Použít můžete třeba i pomerančový nebo petitgrain (z pomerančovníkových listů). A vždycky používejte jen takový, který je oficiálně značený jako k vnitřnímu užití. A ideálně BIO.

Kde koupit speciální suroviny?

Trochu speciálnější je voda z pomerančových květů a citronový esenciální olej. Obojí totiž musí být vhodné do jídla. Obojí najdete v našem eshopu, a to v BIO kvalitě.

Pokud se rozhodnete pro pinie, zjistěte si, kde prodávají kvalitní oříšky evropského původu. Stále častěji se objevují potíže pravděpodobně s piniemi z Číny – některým lidem po nich zůstává až dva týdny kovová chuť v ústech. Takže se poohlédněte třeba po produkci španělské nebo italské.