Luštěniny jsou výbornou surovinou, akorát to vaření je trochu otrava, že? Dát je s dostatečným předstihem namočit a pak ještě dlouho vařit, hlídat množství vody v hrnci… Aspoň takto vypadá jejich příprava, pokud je vaříme v klasickém hrnci.
Od té doby, co jsem je ale začala vařit v papiňáku, se můj život s luštěninami změnil. Když je zapomenu dát namočit, nic se neděje, jen přidám pár minut vaření a jsou stejně dobré. S papiňákem je vaření luštěnin opravdu jednoduché a rychlé.
Čas vaření jednotlivých druhů luštěnin se velmi liší, u papiňáku se délka vaření počítá od okamžiku, kdy je dostatečně natlakovaný (já mám elektrický papiňák, který toto hlídá a od toho momentu odpočítává čas). Konečný počet minut vaření je taky potřeba přizpůsobit svým preferencím a finálnímu použití.
K dále uvedenému času je potřeba připočíst čas potřebný k natlakování a zrovna tak k uvolnění tlaku na konci vaření. U mého elektrického papiňáku je to zhruba 8 minut před vařením a 10 minut po vaření (pozvolné snižování tlaku).
Nejběžnější luštěniny – doba vaření bez předmáčení
- menší fazole (bílé, černé) 20-25 minut
- adzuki – 15-20 minut
- soja – 25-30 minut
- velké druhy fazolí – 35-40 minut
- cizrna – 35-40 minut
- čočka – 15-20 minut
- hrách – 20 minut
Výše uvedené časy jsou orientační, závisí rovněž na konkrétním hrnci a tlaku uvnitř, na nadmořské výšce…
Pokud luštěninu předem namočíme (typicky máčení přes noc), snížíme čas potřebný k uvaření zhruba na polovinu. Pokud se ale rozhodneme pro vaření suché suroviny, dobře ji propláchneme.
Při vaření v papiňáku není třeba přidávat tolik vody, stačí, aby byla hladina pár centimetrů nad luštěninou. Kolik přesně, to záleží na velikosti dna a na množství suroviny v hrnci. Hrnec plníme asi tak do poloviny – pokud bychom ho naplnili víc, může se nám díky pěně ucpat ventil.
Téma máčení se u luštěnin často řeší. Je na něj spousta názorů. Já vycházím z mé zkušenosti (aneb jak mně samotné to sedí) a z přístupů z oblastí, kde se luštěniny tradičně připravují – Středomoří, Latinská Amerika. Předmáčení se obvykle dělá hlavně proto, že se jím o mnoho zkrátí doba vaření. Nestravitelnost je připisována zejména obsaženým sacharidům, které se mohou dlouho trávit a být živnou půdou pro bakterie, které způsobují nepříjemnosti. Tyto sacharidy jsou rozkládány právě při dostatečném uvaření. Citlivějším lidem se taky někdy doporučuje luštěniny po uvaření zbavit slupky. Ostatně toto se někdy dělá i pro dosažení jemnější konzistence finálního pokrmu (třeba u cizrny pro přípravu hummusu).
Velmi často se k luštěninám do hrnce přidává nějaká bylinka, která napomáhá k jejich lepší stravitelnosti. Typicky je to třeba bobkový list, tymián, římský kmín nebo fenykl. Další vhodnou ingrediencí je troška olivového oleje nebo stroužek česneku.
